Cách bố trí mặt bằng bếp nhà hàng kém có thể gây ra khó khăn khi di chuyển hoặc thậm chí gây ra tai nạn. Do đó, khi bắt đầu một nhà hàng mới hoặc thiết kế lại, hãy suy nghĩ kỹ về thiết kế không gian nhà bếp.

Trong bài viết này, POS365 đề cập những tiêu chuẩn và cách thiết kế bếp nhà hàng đạt chuẩn 5 sao. Từ đó tối ưu hóa quy trình làm việc của nhà hàng đạt hiệu quả tốt nhất.

I. Cách bố trí thiết kế bếp nhà hàng nhỏ

Với mỗi mô hình kinh doanh khác nhau sẽ có những cách bố trí, thiết kế khác nhau. Tuy nhiên, đa phần các mô hình kinh doanh đều có thể áp dụng với những kiểu bố cục chung sau:

1.1. Bố cục kiểu đảo

Cách bố trí này sắp xếp lò nướng, bếp, vỉ nướng và các thiết bị nấu nướng để trong trung tâm của nhà bếp. Trong khi đó các phần còn lại được thiết kế và đặt cạnh tường theo thứ tự thích hợp để đảm bảo di chuyển tròn.

Cách bố trí này rất thoáng và thúc đẩy giám sát dễ dàng, đồng thời để lại nhiều không gian sàn bếp thoáng, dễ dọn dẹp. Cách bố trí này hoạt động tốt nhất trong một nhà bếp lớn có hình vuông.

Thiết kế bố trí nhà bếp kiểu đảo

1.2. Bố cục kiểu vùng

Mặt bằng bếp nhà hàng được thiết kế theo các khối cùng các thiết bị chính nằm dọc theo các bức tường.

Hãy sắp xếp các thiết bị thích hợp để giúp bạn di chuyển dễ dàng. Chẳng hạn: khối vị trí rửa bát, khối lưu trữ, khối vị trí chuẩn bị thực phẩm,.... Giao tiếp và giám sát nấu nướng khá dễ dàng vì đây là không gian mở.

Bố cục kiểu vùng

1.3. Bố cục dây chuyền lắp ráp

Cách bố trí này cho phép các đầu bếp phục vụ một lượng lớn khách hàng một cách nhanh chóng. Nó đặc biệt hiệu quả với các mô hình kinh doanh nhà hàng bán bánh mì, bánh pizza.

Trong cách bố trí này, thiết bị nhà bếp được bày trí thẳng hàng với khu vực chuẩn bị thức ăn ở một đầu. Và đầu kia là khu vực cuối cùng, giúp cho nhân viên nhanh chóng mang món ăn cho khách hàng.

Các khu vực vệ sinh, rửa bát và tiếp nhận có thể bố trí ở vị trí sau dây chuyền lắp ráp tránh cho chúng khỏi lối đi. Điều này tạo ra hiệu quả cao và giữ cho nhà bếp luôn thông thoáng để giao tiếp cũng như di chuyển dễ dàng.

Bố cục dây chuyền lắp ráp

Tham khảo: Cách quản lý hệ thống bếp nhà hàng chuyên nghiệp

II. Nguyên lý thiết kế bếp nhà hàng

Khác với cách bố trí về vị trí các thiết bị kể trên. Có 6 nguyên lý chung khi bạn thiết kế mặt bằng bếp nhà hàng :

Tính linh hoạt: Nhà bếp thương mại là một nơi hoạt động di chuyển nhiều. Vì vậy, bạn cần phải giúp cho không gian di chuyển của nhân viên một cách dễ dàng, tránh sự va chạm dẫn đến tai nạn.
Sự đơn giản: Nhà bếp dễ bị lộn xộn, lộn xộn dẫn đến vệ sinh kém, ảnh hưởng tiêu cực đến hoạt động kinh doanh quán ăn. Để tối đa hóa không gian và hiệu quả, hãy cân nhắc thiết kế nhà bếp với sự đơn giản. Hơn nữa, lựa chọn thiết bị phù hợp sẽ giúp bạn tiết kiệm không gian và tiền bạc.
Dòng chế biến và nhân viên nhà hàng: Một nhà bếp được thiết kế xung quanh dòng chảy của nguyên vật liệu và nhân viên sẽ hợp lý. Nói cách khác, nhà bếp sẽ hoạt động theo một số bố cục hình tròn. Tuy nhiên, khu vực xử lý chất thải và vệ sinh nên tách biệt với khu vực chuẩn bị nguyên liệu chế biến.
Dễ vệ sinh: Bên cạnh việc nấu nướng, nhân viên nhà hàng dành nhiều thời gian nhất để dọn dẹp nhà bếp. Vì vậy việc trang bị một nhà bếp được tối ưu hóa về vệ sinh là điều nên làm.
Dễ giám sát: Nhà bếp cần xử lý các món ăn được order từ khách hàng. Để giúp cho việc tiếp nhận trở nên chính xác. Các bạn có thể sử dụng phần mềm quản lý nhà hàng chuyên nghiệp từ POS365. Nó giúp cho việc tiếp nhận order theo thứ tự và chính xác.
Không gian hiệu quả: Một bản vẽ thiết kế bếp nhà hàng to chắc chắn sẽ cho không gian thoáng mát hơn. Tuy nhiên, đừng lo nếu nhà bếp của bạn có không gian nhỏ. Lựa chọn các thiết bị thực sự phù hợp và có thể thực hiện nhiều công việc khác nhau sẽ giúp tiết kiệm không gian.

Nguyên lý thiết kế bếp nhà hàng

III. Tiêu chuẩn thiết kế mặt bằng bếp nhà hàng

Nếu bạn kinh doanh F&B, dù hoạt động trong tòa nhà cố định, một chiếc xe di động hay quầy hàng ở chợ. Có một vài tiêu chuẩn đưa ra các yêu cầu đối với cơ sở thực phẩm, đồ đạc, phụ kiện, thiết bị và phương tiện vận chuyển đồ ăn.

3.1. Cơ sở kinh doanh thực phẩm

Có đủ không gian cho thiết bị của họ và công việc mà họ làm;
Được bảo vệ khỏi động vật gây hại và các chất gây ô nhiễm khác như bụi bẩn và khói;
Dễ lau chùi và giữ sạch sẽ;
Có đủ nước sạch ở nhiệt độ thích hợp để thực hiện công việc;
Có hệ thống xử lý rác, nước thải;
Có đủ ánh sáng và hệ thống thông gió;
Có đủ thiết bị chế biến thức ăn an toàn và phù hợp.

3.2. Đồ đạc, phụ kiện và thiết bị kinh doanh thực phẩm

Phù hợp với công việc của nhà hàng;
Phù hợp với công việc mà họ được sử dụng;
Bố trí mặt bằng bếp nhà hàng dễ làm sạch và vệ sinh;
Được làm bằng vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm.

Đồ đạc, phụ kiện và thiết bị kinh doanh thực phẩm

3.3. Các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đảm bảo

Bồn rửa tay trong khu vực làm việc để nhân viên có thể rửa tay bằng nước ấm nếu tay của họ có nguy cơ bị nhiễm bẩn thực phẩm;
Bồn rửa tay gần nhà vệ sinh;
Lối vào nhà vệ sinh;
Khu vực lưu trữ đồ dùng cá nhân và quần áo, cũng như các thiết bị văn phòng và giấy tờ hay hóa chất mà nhà hàng sử dụng.

3.4. Phương tiện vận chuyển đồ ăn

Bảo vệ món ăn/đồ uống nhân viên mang theo khỏi bị ô nhiễm;
Được thiết kế và cấu tạo để đảm bảo rằng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm có thể được làm sạch và khử trùng nếu cần thiết.

IV. Bản vẽ thiết kế bếp nhà hàng

Bản vẽ thiết kế bếp nhà hàng là việc quan trọng cần thiết trước khi thực hiện thi công khu vực bếp nhà hàng. Việc này sẽ giúp không gian bếp đạt tiêu chuẩn và đảm bảo an toàn, tối đa công năng sử dụng.

Mỗi không gian bếp sẽ có những thiết kế khác nhau, tùy theo mô hình kinh doanh của nhà hàng mà sẽ có từng bản vẽ thiết kế tương ứng.

Mẫu bản vẽ thiết kế bếp nhà hàng

Bạn đã biết cách setup nhà hàng chưa?

V. Nguyên tắc trong thiết kế bếp nhà hàng

Làm sao để có thể tăng năng suất hoạt động của nhà hàng, cũng như đáp ứng được lượng khách hàng vào giờ cao điểm đông khách? Điều đó sẽ phụ thuộc vào nhà hàng của bạn có vận hành theo những nguyên tắc nhất định hay không? Việc thực hiện đúng cách sẽ giúp chủ kinh doanh tiết kiệm được khoản chi phí đầu tư các trang thiết bị và thuê nhân lực.

5.1. Khu sơ chế thực phẩm

Khu sơ chế thực phẩm sẽ là nơi cất giữ các thiết bị bếp như chậu rửa, khay inox, giá kệ inox, chậu rửa 2 hố hoặc 3 hố, các thiết bị sơ chế xử lý khác, thùng rác,... Các thiết bị sơ chế cần phải được bài trí phù hợp và liên kết với nhau để tiết kiệm thời gian làm việc.

Sau khi thực phẩm đã được sơ chế và rửa sạch thì sẽ được tiến hành thái, chặt, nghiền, ướp gia vị,... bằng các loại thiết bị như dao, thớt, máy cưa xương, máy thái thịt, máy trộn bột,...

Khu sơ chế thực phẩm

5.2. Khu gia công thực phẩm

Khi thực phẩm đã sơ chế sạch sẽ xong thì sẽ chuyển sang khu vực gia công thực phẩm bao gồm các việc như băm chặt thịt, nhào nặn bột, ướp gia vị, viên thịt,...

Tại khu vực này sẽ có nhiều thiết bị đáp ứng phục vụ công việc bao gồm bàn chế biến, bàn chặt, máy xay thái thịt, máy trộn bột,...

Ở không gian này thì các nhà hàng thường thiết kế từ 3 - 4 đầu bếp đứng thao tác. Những vật dụng và chất liệu sử dụng ở khu vực này nên dùng chất liệu inox, đá nhẵn bóng, sạch sẽ giúp đầu bếp thực hiện công việc nhanh chóng, dễ dàng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Khu gia công thực phẩm

Tìm hiểu thêm: Các thiết bị nhà bếp không thể thiếu khi mở nhà hàng

5.3. Khu chế biến bếp nhà hàng khách sạn

Khu chế biến là không gian quan trọng để các đầu bếp tạo nên những món ăn ngon, hấp dẫn. Thông thường, khu vực này được lắp đặt các trang thiết bị chuyên nghiệp, hiện đại để các đầu bếp có thể chế biến món ăn một cách thoải mái mà không bị ảnh hưởng đến mùi vị của thức ăn.

Bên cạnh đó, khu vực này cần phải được thiết kế sao cho an toàn và tránh khói tràn ra ngoài bàn của khách hàng để không ảnh hưởng đến trải nghiệm món ăn của khách hàng.

Khu chế biến bếp nhà hàng, khách sạn

5.4. Khu phân loại thức ăn

Khu vực phân chia thức ăn cần phải đảm bảo không gian sạch sẽ, những thiết bị bếp phải có tính năng và yếu tố giữ nhiệt cho thức ăn tốt nhất, và các thiết bị cần phải đạt chuẩn vệ sinh và độ thông thoáng cao.

Các thiết bị bếp cơ bản cần phải có ở khu vực này là: Xe đẩy thức ăn, chậu rửa, quầy hâm nóng, giá bàn inox và các dụng cụ dùng để chia đồ ăn,...

Khu phân loại thức ăn nhà hàng

5.5. Khu rửa bát và diệt khuẩn

Khu vực cuối cùng là chỗ thu hồi rửa bát và diệt khuẩn. Khi khách hàng dùng bữa xong, bát đĩa sẽ được thu hồi, dọn dẹp về khu vực này. Các thiết bị thông dụng tại khu vực này là xe thu hồi, bàn thu hồi có lỗ xả rác, chậu rửa, máy rửa bát, máy sấy bát đĩa,....

Thiết kế không gian nhà bếp cần phải được bài trì rộng rãi, hiện đại, khoa học và logic nhằm mang lại hiệu quả kinh doanh cao cho nhà hàng.

Khu rửa bát nhà hàng

Kết luận:

Tạo một thiết kế bếp nhà hàng với bố trí phù hợp sẽ tăng năng suất trong hoạt động. Nó giúp cho nhân viên dễ dàng tối ưu công việc hiệu quả hơn và thậm chí ngăn ngừa tai nạn. Hy vọng những thông tin hữu ích mà POS365 cung cấp trên đây sẽ giúp bạn nắm rõ tiêu chuẩn và cách thiết kế không gian bếp nhà hàng đạt chuẩn chất lượng 5 sao.